Policy Interpretation of Shenzhen's Regulations on Quantitative Grading Management for Routine Supervision and Inspection of Catering Service Food Safety

一、《深圳市餐饮服务食品安全日常监督检查量化分级管理规定》出台的背景 2012年《国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》的出台，对加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和服务水平等发挥了重要作用。通过贯彻落实该指导意见，我市餐饮服务提供者的食品安全管理水平得到较大提升，且随着量化分级管理制度在全市范围内的推广，量化分级管理深入人心，群众对食品安全的意识普遍提高，并使餐饮服务食品安全量化等级成为群众选择餐饮消费场所的导向标和指示牌。 近年来，在全面加强食品安全监督管理的大背景下，各类餐饮服务食品安全管理政策争相出台，量化分级运行基础和内外部环境发生较大变化，餐饮服务食品安全监管呈现出多元化特征：从横向看，日常监督检查、量化分级分别出台、分别适用，不仅加重监管工作负担，分散监管精力，还因重复监管加重经营者负担，损害营商环境，影响政府形象；从纵向看，国家、省、市餐饮服务食品安全监管规定不甚一致。因此，为全面贯彻落实党的十九大精神，加强制度衔接，有必要制定《深圳市餐饮服务食品安全日常监督检查量化分级管理规定》（以下简称《管理规定》），将日常监管与量化分级相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，进一步提高餐饮服务单位食品安全管理水平，提高监管效能。 二、《管理规定》的主要目的 通过制定《管理规定》，进一步优化、细化、量化各项指标，加强量化等级的适用。市场监管部门将根据餐饮服务食品安全量化分级管理情况，分析判断餐饮服务食品安全形势，查找监管薄弱环节，有针对性地加强餐饮服务食品安全监管，不断提高监管效能。将监管视角和工作重心向量化等级低的餐饮服务提供者倾斜，增加监管频次和监管力度，督促餐饮服务提供者采取更加严格的措施，改善内部管理和过程控制，及早化解可能存在的安全隐患；而对量化等级高的企业，可以适当减少监管资源的分配，从而最终达到合理分配资源，提高监管资源利用效率的目的，收得事半功倍的效果。对于餐饮服务提供者，则通过量化分级评价，能够使其更加全面的掌握食品行业中存在的安全隐患，进一步强化餐饮服务提供者的风险意识、安全意识和责任意识，有针对性地加强整改和控制，提升餐饮服务提供者风险防控和安全保障能力。 三、《管理规定》的主要内容 《管理规定》重点围绕日常监督检查、量化分级的融合与衔接，确立日常监督检查实行量化分级管理原则、明确监管对象、细化等级评定程序、等级公示以及优化量化分级管理等内容进行制定，主要内容说明如下： （一）监管制度 对餐饮服务提供者开展餐饮服务食品安全日常监督检查实施量化分级管理，统一日常监管与量化分级检查标准，实现日常监督检查工作与量化分级管理的有效衔接，集中整合监管任务，提高监管效能。 （二）监管人员 《管理规定》规定的监管人员不仅包括市场监管部门执法人员，受市场监管部门委托，食品安全督导员可辅助开展日常检查工作。我市餐饮服务提供者数量庞大，借助第三方力量，即食品安全督导员队伍，可以有效弥补监管力量不足，甚至可以帮助进一步扩大餐饮服务食品安全监管的力度、广度与深度，切实有效保障食品安全。 （三）量化对象 《管理规定》明确量化对象为持有《食品经营许可证》的餐馆、饮品店、糕点店、微小餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮服务连锁企业总部、餐饮管理企业和单位食堂，实现所有类型餐饮服务提供者的量化全覆盖。 （四）检查内容 监管内容包括许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制、加工过程、场所及设施和餐饮具消毒等，涉及餐饮环节的方方面面。其中，是否按核定经营地址、主体业态、经营项目等事项经营，是否建立食品安全管理制度及应急方案，加工经营场所是否符合许可要求，食品加工区是否有卫生间等污染源和圈养活禽，食品添加剂是否由专人保管、领用、登记，是否专柜保存，有无使用记录，有无超范围、超限量使用等对食品安全具有重大影响的，是日常监督现场检查的重点检查项目。 （五）等级评定 量化等级分A级、B级以及C级。A级代表食品安全状况优秀，B级代表食品安全状况良好，C级代表食品安全状况一般。市场监管部门对餐饮服务提供者实行动态监管，根据实际食品安全状况进行动态评级。市场监管部门根据日常监督检查结果对餐饮服务提供者进行等级评定。经检查食品安全状况变差的，按规定予以降级。餐饮服务提供者可通过加强食品安全管理改善经营状况后，主动申请提级，市场监管部门应依照量化分级评定程序进行处理。另，《管理规定》设置了异议复核程序，即若餐饮服务提供者对评定结果有异议，其可以申请市级市场监管部门复核并最终判定，该异议程序是对量化分级评定程序的补充，可以有效保障被评定对象的合法权益。 （六）等级公示 为保障公众知情权，督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，市场监管部门将在餐饮服务提供者经营场所现场张贴量化等级公示牌，同时在门户网站公布餐饮服务提供者的食品安全日常监督检查量化等级评级信息，以便社会公众通过现场直接查看或通过网站检索了解餐饮服务提供者的食品安全状况。 （七）监管频率 《管理规定》对监管频率定下原则性规定，即原则上对餐饮服务提供者一年量化检查一次；对单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点监管单位，原则上六个月检查一次。同时，《管理规定》也鼓励监管部门结合实际情况，按照餐饮服务食品安全量化等级、社会影响力、供应品种等综合因素，合理配置监管资源，确定对各类餐饮服务提供者具体的监督检查频次。 （八）日常监督现场检查表 为加强不同监管制度的衔接，减轻餐饮服务提供者及其从业人员学习压力，提高监管效率，本规定日常监督现场检查项目在国家、省检查要点表、检查指南、食品安全操作规范以及我市原有检查项目的基础上进行制定。根据不同类型餐饮服务提供者及其各自主要食品安全隐患特点，设计不同类型检查项目，且每种类型检查项目、得分权重不尽相同，允许有合理缺项，提高了量化评定的针对性。